Wenn es draußen kalt wurde und der Winter vor der Tür stand, rückte auf dem Bauernhof ein wichtiger Termin näher: das Schlachten. Meist um Martini herum (11. November), manchmal auch im Februar, war es ein zentraler Bestandteil der bäuerlichen Selbstversorgung. Ein Schwein – oder sogar mehrere – zu schlachten bedeutete Arbeit, Anstrengung und Verantwortung. Gleichzeitig vermittelte es aber auch ein beruhigendes Gefühl: Nun war für den Winter und das kommende Jahr vorgesorgt. Und weil man an diesen Tagen etwas üppiger aß als sonst und auch die Nachbarn Anteil nahmen, wurde das Schlachten vielerorts als eine Art Fest empfunden.

Geschlachtet wurde dort, wo das Schwein gemästet worden war – auf dem eigenen Hof. Der Schlachter selbst war oft kein gelernter Metzger, sondern ein Mann mit einem sogenannten „Sommerberuf“, oftmals Maurer. Da im Winter auf dem Bau kaum Arbeit anfiel, verdiente er sich in dieser Zeit als Hausschlachter seinen Lebensunterhalt. Nicht selten war diese Kombination von Berufen schon Familientradition.

Ganz früh am Morgen erschien der Schlachter auf dem Hof. Zu diesem Zeitpunkt mussten bereits etwa 150 Liter kochendes Wasser bereitstehen, wenn man sich nicht den Unmut des Schlachters zuziehen wollte – denn es musste oftmals schnell gehen. Denn der Schlachter war ein gefragter Mann. Zunächst wurde das Schwein betäubt: mit einem Stahlbolzen, den der Schlachter mit einem Hammer in die Stirn schlug. Später kamen dann Bolzenschussapparate auf, die wesentlich sicherer arbeiteten. Das betäubte Tier wurde anschließend abgestochen. Mit einem spitzen Messer setzte der Schlachter am Hals an, stieß bis ins Herz und durchtrennte die Halsschlagader.

Sobald das Tier ausgeblutet war, musste es sofort abgebrüht werden, damit sich die Borsten lösten. Dafür war das viele heiße Wasser bestimmt. Das Überbrühen und anschließende Abkratzen der Borsten war eine mühsame Arbeit. Danach wurde das Schwein an einer Leiter aufgehängt. Der Schlachter schnitt es auf und nahm die Innereien heraus. Bis zum Abend blieb der Schlachtkörper draußen hängen, um richtig auszukühlen. Anschließend ging es ans Zerteilen.

Nun begann die Arbeit der Frauen. Das Blut, das ausströmte, wurde in Pfannen aufgefangen und in einem großen Gefäß gesammelt. Es musste so lange gerührt werden, bis es erkaltet war, denn es durfte auf keinen Fall gerinnen – schließlich wurde es später weiterverarbeitet.

Für alle Beteiligten war das Schlachten eine schwere und oft sehr unangenehme Arbeit. Sie fand zumeist im Freien statt, bei nasskaltem Wetter oder Frost. Beim ständigen Umgang mit Wasser gab es schnell nasse Füße und durchnässte Kleidung. Hinzu kam das Schleppen schwerer Lasten – ein Schlachtschwein brachte damals immerhin vier bis fünf Zentner auf die Waage.

Nachdem die Innereien herausgenommen waren, wartete bereits die nächste Arbeit auf die Frauen: Das Fett zwischen den Därmen musste herausgezupft werden, und die Därme selbst mussten gründlich gereinigt werden. Bis sie sauber und geruchsfrei waren, waren zahlreiche Arbeitsschritte nötig.

Am Abend kam der Schlachter noch einmal zurück, um das erkaltete Schwein zu zerlegen und einzusalzen. Nicht nur die Schinken kam ins Pökelfass, sondern auch der zerteilte Rückenstrang und die meisten anderen großen Fleischstücke. Das Einlegen in Salz war früher die wichtigste – oft sogar die einzige – Möglichkeit, Fleisch haltbar zu machen. Häufig wurde diese Konservierung später noch durch Räuchern ergänzt, um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen.

Fetter Speck blieb nur einige Tage im Salz, durchwachsener Speck etwas länger. Am längsten – nämlich sechs bis acht Wochen – wurde der Schinken gepökelt.

Am Tag nach dem Schlachten standen das Wursten und die Verarbeitung der Schlachtreste auf dem Programm. Die Spezialitäten unterschieden sich von Landschaft zu Landschaft. Als es noch keine Gefriertruhe oder Einmachgläser gab, wurden lediglich Mettwurst, Pfannenwurst und Wurstebrot hergestellt.

Pfannenwurst wurde aus Buchweizenmehl hergestellt. Dazu kamen Leber, Lunge, Herz und Speckwürfel. Die Wurst wurde später in fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Für diese Wurst verwendete man die dicken Därme.

Wurstebrot bestand aus Roggenmehl und Schweineblut. Die Masse wurde zu recht dicken Ballen geformt und etwa eine Stunde lang gekocht.

Bevor es den Fleischwolf gab, musste man die Mettwurst noch sehr aufwendig herstellen: Das Fleisch wurde in kleine Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer bestreut. Zum Stopfen der Wurst benutzte man ein Wursthörnchen. Der Darm wurde auf das Hörnchen gezogen, in der linken Hand gehalten, während der rechte Daumen das Fleisch durch das Hörnchen drückte. Dabei musste man besonders darauf achten, dass die Wurst stramm gestopft wurde.

Am Abend waren vielerorts die nächsten Nachbarn zur sogenannten „Schlachtvisite“ eingeladen. Sie betraten das Haus mit einem besonderen Gruß: „Glück mit den Doden“ – also „Glück mit dem Toten“. War das Schwein bereits zerschnitten, legte die Hausfrau Fleischscheiben in die Pfanne, denn große Braten kannte man damals noch nicht. Dazu gab es Buchweizenpfannkuchen. Für die Männer wurde ein guter Klarer ausgeschenkt, für die Frauen ein „Söuter“. Und so wurde aus dem anstrengenden Schlachttag ein geselliges, fröhliches Beisammensein.